« Ce sont les gens qui me font progresser »

Il est de ces adresses qu’on aimerait bien garder discrètes…. Pour Le Lavoir, situé au Hédas, c’est raté. Une clientèle de cuisiniers - du dimanche ou professionnels- se presse régulièrement dans ce restaurant semi-gastronomique au concept bien marqué. On va « Chez Brice », parce que Brice… Entretien avec le chef.

Séverine : Ça fait combien de temps que tu es là ?

Brice : Bah là ça fait six ans. Ouverture à 25 ans, très jeune et motivé, sauvageon et les dents longues ! [rires] Et en fait ce qui me guidait, à 25 ans, c’était la fougue : t’as pas la peur de tomber. Il y a plein de choses que tu sais pas, que tu connais pas, et que tu apprends au fil de la première ou la deuxième année du restaurant : les charges, la recherche et la fidélisation de la clientèle… Il y a des choses qui plaisent aux gens, d’autres moins : le style, les produits utilisés…

Séverine : Et quand tu parles de « style », t’es resté sur la même ligne depuis le départ ou ta cuisine a évolué ?

Brice : Ça a beaucoup évolué. J’ai appris à prendre en main une cuisine, à connaître mon matériel, mon espace de travail. Ça peut prendre énormément de temps : faire des essais, que ce soit en boulange, en pâtisserie, en produits… il faut aussi trouver les bons fournisseurs. Y’a tout un travail de recherche de produits et de savoir-faire, dans lequel j’aime donner un style à la fois traditionnel et créatif. Après, ma cuisine a évolué dans un sens où je fais des choses simples, mais travaillées uniquement par moi, de A à Z, avec mon savoir-faire. Je fais pas appel à un mec qui va me préparer un morceau : tout est réalisé dans la cuisine. En fait, la vraie évolution de ma cuisine s’est faite une fois que j’ai vraiment réussi à avoir une clientèle et à l’écouter.

Romain : T’as mis longtemps à te trouver, à arriver là où tu es ?

Brice : Oui, j’ai mis quatre ans. Au début c’était beaucoup plus simple, mais il fallait le temps que ça se fasse, que ça sorte ; j’avais pas forcément beaucoup d’expérience en cuisine à la base… Comme je suis tout seul, il y avait personne pour m’apprendre certaines techniques. Donc, pour progresser, en plus de mon travail habituel, je faisais des essais hors carte, que je faisais goûter aux clients de Dimitri [du bar L’Imparfait, situé en face - NDLR], à Dimitri lui-même, aux clients de passage, aux copains…

Séverine : C’est vrai que ce travail, on s’en rend pas forcément compte quand on est clients...

Brice : Bah non, parce que quand t’es client, t’es là pour trois ou quatre heures à profiter, les pieds sous la table. Derrière, il y a tout ce que tu vois pas : la préparation, la recherche des associations, des couleurs, des volumes…

« La cuisine c’est un métier de fou, mais il y’a toujours une part de partage. »

Séverine : Je me souviens que dès le départ on voyait que tu aimais ce côté « apprentissage » dans la cuisine… Savoir découper tel morceau de viande, tel poisson. T’as toujours adoré ça, ça se sent encore aujourd’hui.

Brice : Oui, il y a beaucoup de gens, des anciens chefs, des chefs de parties, des pâtissiers, qui ont pris du temps pour m’apprendre. Je calque ce que j’ai appris. J’ai un style un peu scolaire : je vais pas trop m’écarter, mais je vais quand même mettre mon petit grain de sel dedans... Et puis il y a aussi le rapport aux autres : ça fait plaisir aux gens d’apprendre, de pouvoir le refaire chez eux. Des fois j’ai même des gens qui m’appellent en plein service pour me demander la recette de tel ou tel plat…

Romain : Ça montre que tu as un rapport assez proche à ta clientèle, parce que les gens font pas ça partout ! En général, quand tu vas dans un resto et que tu as trouvé ça bon, tu prends pas le numéro pour pouvoir rappeler le mec et lui demander ses recettes !

Brice : Oui et puis il y a des restos où le mec oserait pas te répondre, parce qu’en fait c’est pas lui qui l’a fait…

Séverine : Alors qu’ici, les gens te voient en cuisine, ils savent très bien que tu es tout seul, que c’est toi qui fait tout.

Brice : Voilà. Et puis il y a des gens qui viennent, qui me suivent pendant une journée, deux journées. Pas plus en général, parce qu’ils commencent à être fatigués… [rires]. Souvent c’est des gens qui sont hors-métier et qui veulent se réorienter vers la restauration. Ils se sentent à l’aise ici, parce que, comme je disais, c’est un peu scolaire. On prend le temps de faire, de leur apprendre, de leur donner l’envie de cuisiner… Après, la cuisine, c’est un métier de fou. Mais y’a toujours une part de partage, que ce soit pour le résultat final ou pour la fabrication.

Séverine : Tu es très dans le côté transmission, quand même.

Brice : Bah ouais, parce que les gens qui vont vouloir prendre un restaurant, faut les aider. S’ils ont pas la mainmise sur tous les postes, ils vont se retrouver submergés par le travail et par leur personnel. Parce que le personnel que tu embauches, il est très timide au début, mais rapidement il va prendre confiance en lui, jusqu’à en avoir presque trop… Et là ça va plus.

Romain : Ça donne le cliché du chef énervé en cuisine, qui hurle sur tout le monde.

Brice : C’est un truc que tu vois de moins en moins, quand même. Les dernières générations de chefs, les 25-30 ans, ils ont des cuisines super silencieuses, où tout le monde sait ce qu’il a à faire. J’aurais sans doute préféré pouvoir travailler comme ça à l’époque ! [rires]. Mais concrètement, quand tu passes douze, quinze heures dans ta cuisine, si tu commences à gueuler et à foutre la mauvaise ambiance avec ton personnel, t’en finis pas. Tu finis par arriver au boulot la boule au ventre… Il y a d’autres manières de travailler. Aujourd’hui, les chefs gueulent moins que par le passé, parce que souvent ils adorent ce qu’ils font, et ça se ressent sur le personnel.

Séverine : Quand t’es arrivé, les gens de la profession t’ont regardé un peu de haut, ou pas forcément ?

Brice : Beaucoup m’ont encouragé. Je m’entends bien avec beaucoup de restaurateurs sur Pau, on a un peu la même optique dans l’accueil des gens, dans les produits, le savoir-faire… Les goûts un peu rock’n’roll aussi, on aime bien sortir, faire la fête, ça nous rapproche ! Mais il y a aussi des gens qui m’ont pris de haut. C’était peut-être par peur, peur de… bah je sais même pas de quoi, en fait ! Il y en a qui ont essayé de me mettre des bâtons dans les roues, mais c’est aussi grâce à eux que j’ai progressé. Reste qu’au départ, c’était un peu compliqué. Je me suis posé la question : « Je continue, je continue pas ?… »

Séverine : T’as vraiment été à deux doigts de lâcher ?

Brice : On est tous passés par là ! En tous cas, tous les restos qui fonctionnent comme moi, ceux qui ont pas leur adresse dans un agenda publicitaire, ou en affiches quatre par trois, ou dans les guides… Des fois, si t’as pas de trucs placardés sur ta façade tu peux crever la gueule ouverte. Avec les guides, il y a une politique qui me plaît pas. Par exemple, si tu cherches, tu peux acheter sur Internet des plaques à apposer, pour genre 112 euros, alors que les mecs sont même pas venus dans ton resto... Je trouve pas ça naturel : c’est tromper le client. Moi, dès le départ, c’était un autre type de clientèle que je voulais : ceux qui recherchent pas forcément le guide, mais qui veulent plutôt une petite adresse un peu planquée, qui sort de l’ordinaire… Tu regardes ma carte, y’a pas grand-chose d’écrit, pas de noms à rallonge, pas d’explications. Des fois je mets même pas les prix à l’extérieur ! Ma clientèle, c’est du bouche-à-oreille, essentiellement des Palois. Le peu de touristes qui vient, c’est les hôtels qui me les envoient parce qu’eux-mêmes sont venus manger. Je sais qu’il y a des types de clientèles que je préfère éviter, parce que je me sens pas à l’aise avec.

Séverine : C’est-à-dire, lesquels ?

Brice : Ceux qui se prennent pour des critiques de guides, ceux qui se prennent pour des cadors des restaurants… Ceux que je recherche vraiment, en fait, c’est ceux qui cuisinent chez eux, ou qui sont professionnels de la restauration. Si tu cuisines chez toi, tu te mets à préparer des trucs, tu sais la vaisselle qu’il y a à faire... La personne qui cuisine chez elle sait très bien qu’une carte de restaurant, si t’as plus de cinq plats…Tu regardes les horaires d’ouverture, le personnel : tu comprends. Du coup, je sais que la personne qui se balade avec son petit guide vert, ou rouge, ou de n’importe quelle couleur, elle viendra pas chez moi. Et c’est pas bien grave.

[Interruption : une cliente vient apporter une plante, de la camomille, à Brice]

Brice : Ça, c’est une cliente qui a remarqué que j’avais des herbes aromatiques dans les jardinières… et je lui avais dit « J’ai cassé ma camomille, ça m’embête ! », elle m’a dit « je vous en ramènerai ».

Séverine : Bah ça par exemple, c’est très typique de chez toi : tu désacralises un peu la cuisine. Même si ça reste très professionnel, t’es quelqu’un qui ouvre beaucoup.

Brice : Il y a beaucoup de perso, beaucoup de sentiments là-dedans. Les gens, ils viennent chez moi, je leur fais plaisir, je leur montre des trucs, et ça me fait plaisir, parce qu’ils m’aident à progresser, qu’ils contribuent à ce qu’il y ait une bonne ambiance. C’est pas un restaurant où je vais brasser du monde, c’est vous, les clients, qui me faites la publicité et la renommée. C’est un échange : moi je vous fais plaisir, et souvent j’ai droit aux petits cadeaux, aux petits trucs, c’est sympa.

« Au quotidien il faut prendre ton temps, et savoir ce que tu vas en faire. »

Romain : En plus, du fait que ce soit petit, que ce soit planqué, que tu sois seul en cuisine, j’ai aussi l’impression que quand tu viens manger, c’est pas le restaurant qui te fait à manger : c’est quelqu’un.

Brice : Oui, souvent les gens disent qu’ils vont pas au Lavoir, ils vont « chez Brice ». Je pourrais presque changer le nom de façade du restaurant… Ça fait plaisir qu’on mette une personne derrière le restaurant, ça devient plus personnel. Tu vas voir la cuisine comme la personne. Tu vas allier les deux.

Séverine : Je pense que vu qu’on te voit, que tu sors facilement de ta cuisine, et que tu fais beaucoup rentrer les gens dans ta cuisine, on a plus conscience du cuisinier derrière. En fait chez toi on va pas au restaurant, on va voir ce que tu as fait à manger ce soir, c’est complètement différent.

Romain : Et en plus, quand on rentre dans le restaurant, la cuisine est ouverte, elle est immédiatement là. Quand tu viens manger t’es presque obligé de voir par la porte la cuisine, sur ta gauche. Elle est pas au fond, c’est pas seulement la coulisse.

Séverine : Et puis j’imagine qu’une grosse partie de tes clients ne passe pas directement en salle… Ils viennent d’abord te saluer.

Brice : Oui, ils passent la tête par la porte en me disant : « A tout à l’heure », et après, hop, ils vont manger. Ils savent quand même que je suis un petit peu tendu en début de service, parce qu’il faut que tout soit bien carré. Mais j’aime bien quand ils viennent, qu’ils font les curieux. Un autre truc que j’aime bien, c’est que quand tu rentres dans le resto, tu vois directement la plonge. C’est pas forcément facile pour des clients qui connaissent pas, ça les fait un peu flipper…

Séverine : En même temps tu masques pas la réalité. Et puis ta salle est nickel…

Brice : Oui, ce que je dis aux gens quand ils rentrent, c’est « voilà, vous allez nous voir faire la vaisselle, vous verrez que tout est propre ». On essaie de les détendre un petit peu !

Séverine : Ici t’es tout seul, ça paraît très intense… Comment ça se gère au quotidien ? Ces montées de pression, ces descentes…

Brice : Faut être très calme, faire vraiment la part de choses, avoir un grand recul. Il y a plein de choses à gérer : ton perso, ton pro, les après-travail, les avant-travail. Je sais pas comment mettre des mots sur ça, mais en gros : il faut prendre ton temps, et savoir ce que tu vas en faire. Faut s’organiser… Ça fait pas très spontané, mais bon, c’est comme ça ! Ça a toujours été une organisation de tous les jours. Donner un peu de temps à tout le monde, bien gérer tes heures, bien gérer ta fatigue, tes colères, tes stress, tes calmes, tes pauses… Voilà. Faut que ce soit bien construit dans ta tête.

« Un jeune qui va voir mon CV, il va peut-être se dire : « S’il a pu faire ça à 25 ans, pourquoi pas moi ? » »

Séverine : Là tu tournes tous les soirs avec seulement une serveuse ?

Brice : Oui, plus les stagiaires s’il y en a. Quand t’es stagiaire, que t’es jeune, c’est pas forcément évident de bien argumenter un plat, tout ça. L’avantage d’ici, c’est qu’ils peuvent apprendre à le faire. A l’examen, ils vont se sentir très à l’aise après être passés ici. Bien plus à l’aise que celui qui aura fait son gastro à 80 couverts, et qui va zapper des choses. Je le sais parce que je l’ai vécu.

Séverine : Du coup t’es un peu content quand ils réussissent leur examen ?

Brice : Ah bah carrément ! Ils m’appellent, ils m’envoient des photos aussi, de ce qu’ils ont fait pendant l’examen. Je leur dis « t’as pas fait ci, t’as pas fait ça », je leur répète mes conseils…

Séverine : Et ça te plairait éventuellement un jour de passer de l’autre côté, d’aller dans l’enseignement ? Parce qu’on sent que c’est très prégnant chez toi.

Brice : Oui, j’y ai déjà réfléchi. Il me faut plus d’informations pour savoir si ça se passe sur concours, si c’est recruté, t’as des lycées hôteliers privés, d’autres publics… La pédagogie, suivre des personnes pendant un an, un an et demi, deux ans, ça peut contribuer à un bon avenir pour la main d’œuvre culinaire française. Faut pas oublier que les futurs cuisiniers ce sont ceux qui sont aujourd’hui dans les écoles hôtelières, et qu’il faut leur donner l’envie, leur donner de la fraîcheur, du peps, de la force. Je pense que je vais faire un petit stage, suivre un prof pour voir si ça me plaît. Parce que c’est de l’engagement : si ça t’amuse pendant six mois et que ça te gonfle après…

Séverine : Et ça t’envisages ça d’ici combien de temps à peu près ?

Brice : Dans deux, trois ans. Faut que je le fasse assez jeune pour que ce soit une vraie expérience de plus. Imagine, un jeune qui va s’inscrire et qui va voir mon CV, il va peut-être se dire : « Putain, s’il a pu faire ça à 25 ans, pourquoi pas moi ? ». Ça peut bien fonctionner. C’est un peu pareil pour la personne qui va reprendre ce resto un jour, je vais essayer de chercher dans la même lignée, ça fera plaisir aux futurs clients, mais aussi à ma clientèle existante, et à moi quand je viendrai manger chez lui ! Essayer de transmettre, jusqu’au bout.

Séverine : Dans ta journée de boulot, c’est quoi ton moment préféré ?

Brice : J’aime bien le marché le matin. Quand tu vas devant les stands de tes fournisseurs. Tu les vois tous les jours, donc t’essaies de prendre des nouvelles. T’essaies de voir si l’autre va bien, s’il a le sourire, s’il est au taquet, s’il est en profonde dépression. [rires]. Ça j’aime bien, parce que y’a cette motivation qui va tempérer ta journée, en fait. Si t’es un peu patraque parce que t’as passé une pire soirée, ou si t’as un petit coup de mou, il y en a toujours un des deux qui va mettre la pêche à l’autre. Donc j’aime bien le matin, ça me permet de bien me réveiller, en portant des trucs, en sentant le poids dans mes mains. Ça met une bonne ambiance.

Romain : T’y vas à quelle heure ?

Brice : Ça dépend, mais entre 8h et 10h en général. Faut aller vite, j’appelle souvent ça « la course aux courses ». Ce matin j’en fais rire un en disant ça ! Je n’ai pas beaucoup de temps pour moi… Le moment que j’aime pas, par contre, c’est avant le service. C’est là où t’as le stress qui monte. Ta première journée est finie, t’es plus en activité, tu as la tête qui tombe toute seule, et y’a toujours un coup de téléphone, quelqu’un qui passe… Faut toujours être présent, t’es tout le temps sollicité. J’aime pas spécialement non plus après le service, la descente. Il y a les stocks à faire, la terrasse à ranger, alors que c’est pile le moment où tu te dis : « Putain, faut que je rentre chez moi ». Des fois t’aurais envie de rester là une petite heure tranquille, sans bruit. J’aime bien avoir une heure de transition sur ma descente. Mais quand ça remonte, par contre, j’ai envie de sortir un peu, voir d’autres murs, sentir un peu l’effervescence sans avoir à travailler.

Séverine : C’est vrai que c’est un métier exigeant. Pour t’avoir aidé, en rigolant, y’a deux ans, moi ce qui m’avait marqué, c’est ce décalage de vie…

Brice : Oui, nous, ce qu’on regrette en tant que restaurateurs ou serveurs, c’est que les entreprises en France ne soient pas ouvertes 24h/24. Après le boulot, des fois, j’ai faim et j’ai pas envie de me faire à manger chez moi. Tout est fermé… Ou même pour m’avancer les courses : pouvoir y aller à 1h ou 2h du matin. Pouvoir aller boire un verre dans un bar qui n’est pas une boîte de nuit…

Romain : L’absence de bars de nuit, y’a plein de gens qui le regrettent à Pau. Moi le premier d’ailleurs. Mais toi, quand tu sors du taf, en plus, t’es forcément en décalage avec la soirée dans laquelle tu arrives. Les gens sont là depuis 19h, ils en sont à leur dix-septième demi…

Brice : Ouais, et toi t’arrives t’es tout frais. Et quand tu parles, on te comprend pas ! Bon, après on arrive à se marrer quand même, mais c’est vrai que le décalage est costaud. Y’a un petit charme là dedans. Quand tu es frais, tu peux prolonger la soirée, faire un petite after au resto pour les rattraper un peu... Ecouter de la musique, papoter.

« J’ai pas de numéros de table, parce que moi-même j’aimerais pas être numérisé : je suis une personne ! »

Romain : Les disques dans ta salle, ça te vient d’où cette idée ?

Brice : C’est tout con. En fait, quand j’ai eu le resto, j’étais aussi en train de déménager. J’avais mes disques, mais pas d’endroit où les mettre, je n’avais pas les meubles pour. Du coup, je les ai mis ici, et je me suis dit que c’était pas mal ! Dans un restaurant, en fait, y’a deux types de clientèle : celle d’été et celle d’hiver. La clientèle d’été, elle va arriver très tard et va rester peu de temps. La clientèle d’hiver va arriver plus tôt et va partir très tard, parce qu’il fait froid dehors. Bah pour les soirées d’hiver, les disques, c’est bien. Tu peux choisir un vinyle, te faire ta petite sélection, ton juke box perso… Je trouvais l’idée sympa, ça mettait une bonne ambiance en salle. Des fois y’avait des petits battle entre tables, c’était rigolo !

Séverine : lls continuent encore de passer des disques tes clients ?

Brice : Heu non, parce que là je me suis fait offrir une enceinte Bluetooth pour avoir un meilleur son. Les enceintes que j’avais, c’était des amplifiées, ça étouffait un peu le son. La personne qui était à côté des enceintes entendait beaucoup, et la personne qu’était en fond de salle entendait très peu, c’était pas très agréable. Du coup on m’a offert des enceintes mais j’ai pas pu brancher la platine dessus. Là je suis en train de chercher comment on peut régler ce problème, parce que du coup je m’achète beaucoup de nouveautés sans pouvoir les écouter… Mais elle reviendra ! En plus, dans la collection, y’a pas mal de pépites quand même… ! Les clients aiment bien passer des disques qu’ils écoutaient plus jeunes. Et puis ça leur permet de se souvenir de la soirée : les plats et l’ambiance.

Romain : Qui c’est qui m’a parlé de ta mémoire ? J’y pense à cause de ça… Ah oui : c’est Nicolas [de la librairie L’Escampette - NDLR]. Il m’a dit que la dernière fois qu’il est venu, il avait halluciné que tu te souviennes de lui et de ce qu’il avait pris un an ou deux avant…

Séverine : Ça c’est dingo !

Brice : Je me souviens souvent de ce que les gens ont mangé, et de leurs noms… Il y en a même pour qui j’arrive à sortir les dates de réservation. C’est une gymnastique, en fait. T’as vu que je laisse des petites cartes de visite sur les tables où j’écris le nom et la date : c’est là que j’enregistre. Après je regarde si j’ai rien oublié et ça continue de tourner dans ma tête. Plus tu lis, plus tu retiens. Et vu que je n’ai pas de numéro de table et que j’appelle les tables par le nom des clients…

Romain : C’est marrant ça, d’ailleurs, de ne pas avoir de numéro…

Brice : Je sais que je suis un peu spécial là-dessus, mais on nous met tellement de numéros dans la vie… Moi je veux pas être numérisé, je suis une personne ! Mes stagiaires me demandent toujours pourquoi je mets pas de numéro, que ce serait plus pratique, tout ça... Je leur dis : « T’aimerais bien qu’on t’appelle « numéro 1 » ? Non ! Donc voilà, on appelle les gens par leur nom ou par le prénom qu’ils ont donné pour la réservation ». Quand je suis en cuisine, j’ai les bons sous les yeux, je sais où j’ai fait asseoir tous les clients, je sais quand les plats partent, je sais ce qu’ils ont mangé. Mais bon, je sais que s’en rappeler au bout de deux ans, c’est un peu space ! Des fois on me regarde bizarrement… Parfois y’a des gens qui réservent, et je sais même pourquoi… Parce que c’est l’anniversaire de Monsieur, par exemple. Alors que pourtant, des anniversaires, j’en ai tous les jours.

Séverine : Du coup, c’est assez visuel cette mémoire là.

Brice : Oui. Le truc aussi, c’est que vu que je suis là en début et fin de service, pour dire bonjour ou au revoir, je mets une tête sur les gens. Quand je sers la main, je regarde dans les yeux, et là c’est photographié.

Séverine : Moi, si je vais dans un resto de façon non régulière et que le type me ressort ce que j’ai mangé ben…

Brice : Oui, ça fait peur !

Séverine : Oui et non en fait. Parce que je me dis : putain, le mec il fait attention à ses clients quand même…

Brice : Oui, j’accorde de l’importance à chaque personne qui vient chez moi. Enfin j’essaie ! C’est ce que j’ai envie de faire.